Polvo para hornear vs. bicarbonato

P. ¿Cuál es la diferencia entre polvo para hornear (baking powder) y bicarbonato de sodio (baking soda) y cuál debo utilizar?

R. Ambos productos actúan como agentes de levadura, lo que significa que se agregan a productos de repostería antes de cocinarlos para producir dióxido de carbono y “suban”. Polvo para hornear contiene bicarbonato de sodio pero las dos sustancias se utilizan bajo diferentes condiciones.

Bicarbonato de sodio.- Al combinarse con humedad y un ingrediente ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reacción química resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la temperatura del horno causando que el producto “suba”.

Polvo para hornear.- Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también un agente acido (crema de tartar) y un agente secante (usualmente fécula).

¿Cual debo utilizar?

Cual producto utilizar depende de los demás ingredientes de la receta. La meta es lograr un producto de sabor y textura agradable. Para ello, bicarbonato de sodio es más básico y producirá un sabor ligeramente ácido y amargo a menos de que sea contrarestado por la acidez de otro ingrediente como yogurt o leche cortada. Encontrarás bicarbonato de sodio principalmente en recetas de galletas.

Polvo para hornear contiene un ácido y una base por lo que tiene un efecto neutral en términos de sabor. Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen ingredientes neutrales o alcalinos como leche, chocolate y plátanos. Polvo para hornear es un ingrediente común en pasteles y panecillos.

Finalmente, no olviden que la reacción de ambos comienza inmediatamente al combinar los ingredientes por lo que deben de hornear las recetas inmediatamente después de mezclar o no subirán.

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